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Christophe Berliocchi

Recettes

Comment cuisiner la truite de Banka

recette de la truite de banca au piment d'espelette chez austin darraidou pour le mag - Chopin Jean Daniel ( restau )

La truite de Banka : les chefs du Pays basque la cuisinent à toutes les sauces ! De la recette la plus simple, souvent considérée comme la plus goûteuse : la truite est grillée à la plancha comme Chez Pecoitz à Aincille, ou juste poêlée avec une noisette de beurre et un filet de citron au restaurant Erreguina à Banca, dont le chef Alain Bidart la décline aussi en potage, en terrine ou en darne à la sauce basquaise. La truite de Banca a également sa place sur les tables étoilées de la région, comme à la Villa Eugénie, de l’hôtel du Palais à Biarritz, par exemple. Le chef Jean-Marie Gautier prépare la truite de Banka à l’huile d’olive, une biscayenne de tomate, oignon et piment del piquillo, émulsion d’une piperade verte au piment doux d’Anglet.

Les particuliers aiment également cuisiner les produits de la famille Goicoechea : la truite fraîche, à la chair fine et la saveur équilibrée, peut être achetée en portion, darnes, pavé ou filets. Les amateurs peuvent même la choisir blanche ou saumonée, calibrée en truitelle d’un kilo ou grosse truite, jusqu’4-5 kilos.

Maïté, ménagère à Hasparren, aime la truite meunière : « Je la saisis à l’huile d’olive et la dore lentement des deux côtés, puis je la sers nappée d’un beurre persillé au citron. » Au four, au grill ou en papillote, la truite se cuisine également beaucoup dans la région à la Navarraise : « Je mets une tranche de jambon poêlé sous la truite que je fais mariner avec du vin rouge de Navarre et j’y ajoute des pommes de terre bouillies tout autour », explique Anne-Marie, jeune maman de Biarritz.

Photos Jean-Daniel Chopin/SO

ALAIN BIDART RESTAURANT ERREGUINA LE RECETTE DE LA TRUITE AUX PIQUILLOS - Chopin Jean Daniel ( cc )

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