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Christophe Berliocchi

Recettes

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Le saumon cinq étoiles de l’Hôtel du Palais

Tout est bon dans le saumon. Le poisson gras, qu’il soit d’élevage ou sauvage, est devenu à la mode dans les assiettes des Français, qui le plébiscitent, selon de nombreuses enquêtes : braisé ou cuit à la plancha, en papillotes, en rillettes, façon tartare, fumé sous forme d’aiguillettes avec des tagliatelles à la crème, en sashimi, on le retrouve partout. Y compris sur la table d’un palace cinq étoiles comme l’Hôtel du Palais à Biarritz.

 

Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé de la Villa Eugénie, propose à la carte de printemps une recette avec le poisson roi du fleuve tout proche – saumon de l’Adour mi-fumé, artichauts et crème fouettée à la ciboulette – qui figure dans le livre qu’il a publié chez Glénat (1).
Le saumon de l’Adour, c’est un peu la Rolls-Royce de l’espèce. « Il est bien sûr sauvage, avec une belle chair grasse, rose clair, qui ne contient que très peu d’arêtes. Un goût unique, qui n’a rien à voir avec celui des pièces d’élevage venues de fermes aquacoles de Norvège ou d’Écosse », explique le chef berrichon, qui fête ses vingt ans à la tête des restaurants de l’Hôtel du Palais.

 

Le saumon d’ici est pêché en ce moment, avec parcimonie, jusqu’à fin juin, entre les Pyrénées, où il a vu le jour au creux d’un gave, et l’Atlantique, que le poisson migrateur tente de rejoindre avec vélocité.

Le chef Gautier dans ses oeuvres (photos Loïc Déquier)

Le chef Gautier dans ses oeuvres (photos Loïc Déquier)

« Nous sommes en pleine saison, indique Jean-Marie Gautier, je suis constamment en contact avec mes fournisseurs (Ramona, Dima, Olano…) et les petits producteurs. Tenez, hier, j’ai acheté à Bayonne ce saumon de 3,5 kg chez des pêcheurs qui vendent en direct leurs poissons sur leurs étals au bord de l’Adour. Nous allons le cuisiner aujourd’hui et demain pour conserver toute sa fraîcheur. »

 

Les gastronomes sont prêts à payer le prix fort pour déguster le saumon de l’Adour, pièce rare et donc forcément chère. « Sa rareté fait son prix, estime le chef. Le moins cher se vend en moyenne autour de 75 ou 80 euros le kilo. »

 

À la carte du restaurant étoilé du Palais, le saumon de l’Adour mi-fumé, artichauts et crème fouettée à la ciboulette est proposé à 70 euros. « C’est presque le prix au kilo », admet le chef, qui le cuisine avec délicatesse. « C’est la clé : ce saumon, il ne faut pas l’agresser. »

 

Le poisson, servi tiède, est d’abord mis au sel. Il est fumé très légèrement. « Nous détaillons les filets en pavés. Ils sont cuits sous vide individuellement dans une ambiance à 65 degrés. Puis on les passe à la salamandre à 40 degrés, pas plus. Ils prennent ainsi un aspect saumon fumé. »

 

Le plus de l’huile de noisette
La pièce, « 120 grammes net, sans peau ni arêtes », est accompagnée de petits artichauts violets et d’une crème fouettée à la ciboulette. « Quatre ou cinq coups de fouet pour l’aérer, un peu de jus de citron, de la ciboulette. Et le petit plus : de l’huile de noisette sur la sauce ; ça développe le goût du saumon. »
Pour la présentation, le chef se sert de la peau pour dresser une queue au saumon : « Elle est cuite entre deux plaques au four. » Le plat est très demandé à la carte. « Les clients aiment beaucoup le poisson », confirme le chef qui, lui, avoue un penchant pour le saumon grillé. « Juste snacké légèrement, servi avec une sauce béarnaise et de grosses frites. Je me régale ! »
(1) « Entre terre et océan », par Jean-Marie Gautier, Marieke et Pierre Aucante, Glénat, 45 €.

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