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Christophe Berliocchi

Coups de fourchette

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Notre top 3 des meilleures pizzas de la Côte basque

Il y a autant d’avis sur les pizzas que de sélectionneurs de l’équipe de France de foot, ou de la Squadra ! Les goûts et les couleurs (surtout) autour de la pizz’ provoquent à chaque fois des débats sans fin sur les réseaux sociaux. Question posée récemment sur ma page Facebook Côte basque people : où peut-on manger les meilleures pizzas sur la Côte basque ? Il y a eu plus de 50 réponses, avec des adresses qui se démarquent. Notre choix dépend de trois critères : les produits (la pâte et la sauce tomate entre autres), la façon de les faire (et donc de les cuire) et le rapport qualité-prix, décisif pour ce genre de produits où les restaurateurs se rincent en pratiquant le plus souvent des marges de folie ! Voici notre top 3. En précisant que nous n’avons pas goûté toutes les pizzerias de la Côte basque, et que nous avons exclu les camions de notre sélection !

Une vraie découverte que cette pizzeria, ouverte en juin dernier, à Biarritz (en lieu et place de La Tasca) et qui sort des sentiers battus. D’abord pour son cadre qui n’a rien d’italien, pas de pont des soupirs ou de repro de la Joconde, mais est plutôt dépouillé et contemporain. Cibo (nourriture en italien) en jette surtout dans l’assiette, avec des pizzas authentiques, pétries comme là-bas, une pâte bio et surtout des produits tip-top venus de la Botte, à l’instar de cette mozzarella di bufala ou de l’huile d’olive au citron Ursini. Ce jeudi midi, avec Phiphi, on tape dans la pizza bianca (mozza) et la pizza rossa (tomate). Attention, ici pas de crème fraîche (sacrilège en Italie), ni de saumon ou de dénominations archi usitées genre reine, quatre saisons et tutti quanti. Va pour la Nonoche (14,5€) et la Paquito, on demande au patron Bertrand à ce que l’on soit servi une pizze après l’autre, avec la plus relevée au début, ce sera la Paquito (14,5€) : tomates bio, mozza di bufala, saucisses fraîches, ail, piment déshydraté, basilic frais. D’entrée, la pâte impressionne. Fine et croustillante, elle a été préparée bien avant et a donc pu se « reposer », cuite au four électrique à 350-360 degrés par Andrea, le pizzaiolo de Turin, un mode de cuisson (avec un four électrique dernière génération) comme il en existe partout en Italie du Nord, le sud préférant la cuisson au feu de bois. Pizze simple, mais subtile et d’un raffinement exquis avec une vraie sauce tomate (bio) qui a du goût. Le verre de rosé Nerro d’Avola (4 euros, Phiphi a pris la bière d’Italie, la Duchessa, 6,5€) adoucit le goût du piment, prononcé mais pas trop non plus. La Nonoche est un régal, les fromages (parmesan et mozza) sont posés en toute fraîcheur sur une roquette qui a du peps, ce qui est rare ! Cibo joue donc la carte de la gastronomie, avec des billes puisque les pizzaïolos italiens (les deux Andrea, de Turin et Sicile) ont un vrai savoir-faire, et le patron, Bertrand joue la carte des produits haut de gamme, inspiré par un couple italien qui cartonne à Lille avec ces mêmes recettes depuis une vingtaine d’années. Café ristretto et tiramisu spéculoos maison pour finir en beauté. Allez-y les yeux fermés.

La Nonoche, pizza bianca

La Nonoche, pizza bianca

 

Anglet, port de plaisance : ses yachts, sa marina, sa magnifique baie, sa mer admirablement bleu, ses palmiers… STOP, je m’égare ! La vue n’a rien de terrible, c’est le port de Bayonne en face et pas la baie de Capri ! Mais on y déguste de vraies pizzas au feu de bois, dans la tradition, n’en déplaise aux technocrates de Bruxelles. Ici, la croûte, croquante et fine, est légèrement léchée par les flammes et noircie sur ses bords. Bref, à Villa Roma, le pizzaiolo, qui a du métier, sait y faire: 30 choix de pizzas, une farine bio, une mozzarella qui a du goût et des aliments de premier choix. La Roma est delicioso: sauce tomate maison, ventrêche (pas grasse, ni trop grillée), chorizo (rond), jaune d’œuf, fromage et le petit plus du pizzaiolo, la persillade. Exquis, ça donne du tonus à la pizz’ ! La Landaise (magrets fumés, champignons, serrano) est de la même veine. Les pâtes sont fabriquées en cuisine avec des œufs frais de ferme des Landes. Pour le reste, ce fut une petite salade Crescendo en accompagnement (salade verte, rondelles de tomates, olives noires dénoyautées, anchois), rien d’extraordinaire, et un café gourmand (Cellini), avec des sucreries du buffet desserts maison sans prétention. Le cadre est un brin vintage, décoration vénitienne surannée, mais on ne vient pas à la Villa Roma du boss Pierre-Marc Henry, 20 ans d’italien derrière lui, pour s’en mettre plein les yeux. Mais pour manger les meilleures pizzas du BAB.

Le pizzaiolo de la Villa Roma

Le pizzaiolo de la Villa Roma

Un parfum de Sardaigne flotte dans le Petit Bayonne ce samedi matin ! Je pousse la porte de ce petit resto de la rue Bourgneuf, je prends d’entrée une bouffée de soleil et de parfum d’huile d’olive de la Méditerranée. Le chef cuisinier Mario Venerdini a débarqué à Bayonne pour suivre sa femme, native d’Oiartzun, en Pays basque espagnol. Le chef sarde, barbu et trapu, a ouvert fin 2013 La Bottega di Mario, dans le Petit, où il délivre une cuisine italienne sincère, aux accents de son île natale et de Naples. La cuisine sarde fait partie du régime méditerranéen inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Comme sa cousine corse, la cuisine de l’île est pastorale et fermière. Super Mario ne cuisine pas de spaghettis carbo ou bolo, mais des plats typiques du sud de l’Italie. Passé par Londres, Paris et Bordeaux (à la pizzeria Masaniello), Mario cuisine avec ses racines : assiette de pecorino, le fromage de brebis sarde, et ricotta, tortelloni porcini, merlu in agliata, penne alla norma. Et confectionne des pizzes comme à Napoli, avec une farine bio qu’il importe de la Botte. Ce midi, après une pizza margarita pour se mettre en appétit, j’ai mangé des antipasto de Toscane (fromage et charcuterie), un plat d’orechiette à la saucisse fraîche et brocoli, goûté les gnocchis speck et gorgonzola, et le fameux dessert du berger. Lavazza ristretto pour finir. L’ardoise change tous les jours. Belle carte de vins italiens, de Sicile et de Sardaigne.

Mario Venerdini, le chef sarde devant sa Bottega

Mario Venerdini, le chef sarde devant sa Bottega

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