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Christophe Berliocchi

Chefs

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Gravé et Rathgeber refont le match à Bayonne

Reportage photo Franck Laharrague, mon binôme des « 50 Tables du Pays basque où l’on en a pour son argent » 

 

Pour Sébastien Gravé, l’amitié c’est sacrée. En cuisine ou avec ses amis d’enfance de La Bastide-Clairence. Samedi midi, le chef de Pottoka (à Paris) et de la Table de Pottoka (à Bayonne) avait invité sur les bords de Nive son ami David Rathgeber, chef cuisinier natif de Clermont-Ferrand à la tête de l’Assiette à Paris, pour un déjeuner d’avant match entre l’Aviron, dernier de Top 14, et Clermont, leader. Pour ce repas concoctés à quatre mains pour sept services, des amis de longue date étaient aussi au rendez-vous, comme Thomas Berny, Bastidot et actuellement à la tête d’une brasserie à Paris, placé à nos côtés au comptoir !

Sébastien Gravé trinque avant d'attaquer ! Ici avec Eric Landais, de la Brasserie de l'Aviron

Sébastien Gravé trinque avant d’attaquer ! Ici avec Eric Landais, de la Brasserie de l’Aviron

 

Au comptoir ? Oui, ici c’est l’esprit bistrot qui prédomine, la salle est pleine, il y a du bruit, et dans l’assiette, c’est gastro ! Un mix en fait entre la cuisine inventive et sans complexe de l’Avironnard Gravé et celle plus canaille et disons le bourgeoise de l’Asémiste ! Ce déjeuner était ainsi équilibré et les deux demi-d’ouverture aux fourneaux ont envoyé leurs plats dans le timing et avec précision. Un match très technique.Sans coups bas, ni de hors-jeu, ici on bosse entre amis, on l’a dit et c’est bien sûr le Bayonnais qui a ouvert les hostilités après le trio d’amuse-bouches.

 

Gravé a donc choisi d’attaquer en première main avec les langoustines en tartare, tuile noire, mousse et condiment yuzu. On reconnaît sa patte entre fraîcheur et justesse des assaisonnements, sa première passe a du peps ! Rathgeber lui répond avec son fameux pâté en croûte volaille, ris de veau et foie gras, céleri rémoulade et confit de coings : du grand classique de la cuisine française, entre chic et champêtre. Les deux équipes sont donc à égalité après ce premier plat : 3-3 !

 

Puis vient le plat chaud, devant : les saint-jacques grillées sont servies par le chef basque avec un velouté de châtaignes, salsifis et râpée de truffes blanches. Goûteux et savoureux. Le Clermontois n’est pas en reste et envoie un méchant plat : la poitrine de cochon, laquée façon asiatique, et pouple rôti au vinaigre, palourdes et… piquillos ! Le petit clin d’oeil basque fait mouche et le visiteur prend un léger avantage avec cet essai transformé : 8-10 !

 

Le chef Gravé égalise (oui on donne deux points, c’est comme ça, car David n’a pas pu répondre) sur le fromage que je ne connaissais pas, avec un nom venu tout droite de Dordogne : la Trappe d’Echourgniac, pain aux figues et lard noir de Bigorre : 10-10 ! Arbitrage à la maison ? Oui, peut-être, faut soutenir les « petites équipes » car Bayonne n’a pas été trop avantagée depuis le début de saison par les arbitres à la solde des grosses écuries !!!

David Rathgeber dans ses oeuvres

David Rathgeber dans ses oeuvres

 

Reste le dessert pour départager les deux chefs : comment, David tente la crème caramel ? Il veut perdre ou quoi? Le pot ne paie pas de mine mais à la première cuillère les saveurs de la fameuse crème au caramel beurre salé de l’assiette explose en bouche ! Top ! Sébastien joue malin et envoie au final un petit dessert sucré mais léger dont il a le secret : le pamplemousse, crémeux bergamote, sorbet et biscuit praliné : top… 14 ! Difficile sur cet essai final de départager les deux hommes qui transforment l’essai et se quittent donc bons amis sur un score de parité : 17-17. La suprématie s’est ensuite réglée entre les deux aficionados sur le pré, et là, à la surprise générale, le dernier de Top 14 a battu le premier, et c’est Clermont qui a dégusté : en sport, comme en cuisine, tout se joue sur le terrain ! Prochain match à la Table de Pottoka contre un chef béarnais. D’ici là on espère que l’Aviron gagnera quand même quelques matches…

 

Accords mets & vins : AOC Chablis les Sanguinots, « bois d’Yver » 2015, AOC Saint-Véran, domaine de la Croix Senaillet 2014, IGP Hérault, La Terrasse d’Elise, « L’Enclos » 2013, AOC Madiran, Peyros, « Tradition » 2012, AOP Tursan clos Cazalet, « Carpe diem » 2014.

La Table de Pottoka, 21 quai Amiral Dubourdieu, Bayonne, tél. 05 59 46 14 94.

L’Assiette, 181 rue du Château, 75014 Paris, tél. 01 43 22 64 86.

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