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Christophe Berliocchi

Chefs

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Cédric Béchade est à 100% dans l’Auberge basque

Food reportage photo de Franck Laharrague, mon binôme des « 50 Tables du Pays basque où l’on en a pour son argent », où d’ailleurs l’Auberge basque est référencée.

 

Il est de retour, chez lui, à Saint-Pée-sur-Nivelle, dans « son » Auberge basque, après plusieurs mois passés à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion où l’on avait fait appel à lui pour succéder au médiatique Philippe Etchebest. Gérer deux tables étoilées à distance n’est pas simple, et le choix de Cédric Béchade, bien décidé à se concentrer sur un seul projet s’est logiquement porté sur L’Auberge basque, à Saint-Pée, où il a ses marques, familiales, son épouse Marion, et professionnelles avec un macaron Michelin qu’il défend depuis 2009 entouré par une équipe solide, qui vient d’être en partie renouvelée.

 

Cédric Béchade a en effet changé de second, Clément Guillemot, et recruté en salle un nouveau responsable Julien Brunet. En attendant d’en savoir plus sur le projet de la refonte de la propriété d’Alain Afflelou en chambre et table d’hôtes, Cédric Béchade est 100% concentré sur son Auberge -qui dispose de 12 chambres- et multiplie quelques projets comme ce dîner à quatre mains avec Sébastien Gravé de La Table de Pottoka (complet le 9 décembre) ou ce Dîner des chefs au Château Clair de Lune le jeudi 8 décembre pour les Restos du coeur.

 

A la table de l’Auberge

 

En cuisine, ouverte sur la salle, qui fait face majestueusement à La Rhune, Béchade et sa brigade travaillent toujours des produits d’ici, et non pas de là-bas, au loin, avec la ferme intention de les valoriser tout en les respectant dans l’assiette, sans les mélanger avec tout et n’importe quoi. Le dada du chef étoilé, c’est le local. Le terroir. Des produits et des hommes. Béchade fonctionne au coup de coeur. Et dans l’approvisionnement de proximité autant que faire se peut.

 

Il a par exemple mis à la carte le boeuf Herriko haragia, un label créé en 2013 par des éleveurs et des professionnels de la viande du Pays basque. De la blonde d’Aquitaine, certes, mais avec ce supplément d’âme basque puisqu’elle est née, élevée, engraissée et abattue au Pays basque. Béchade travaille le paleron de bœuf Herriko de la maison Pascal Massonde, maturé 45 jours. La grande tendreté, le goût puissant et la couleur prononcée de ce produit d’exception ont conquis le chef.

La piperade de Cédric Béchade

La piperade de Cédric Béchade

L’autre dada du dabe, on l’a compris, c’est le goût, pour Béchade, c’est important. Ce midi, le menu proposé est le reflet de cette association de saveurs et de valeurs qui forment une cuisine actuelle, goûteuse et gourmande. La trilogie d’amuse-bouche autour du champignon donne un ton champêtre à la dégustation. Surtout accompagné d’un vin nature comme l’Irouléguy blanc Ardan Arri 2015 que la table étoilée affiche fièrement à la carte. L’entrée est le plat signature du chef, que j’ai toujours connu dès ma première visite ici en 2009 : la piperade de Cédric au jambon Ibaïama, textures et goûts traditionnels. Sublime avec l’oeuf coulant et ce coulis rouge explosif en bouche !

 

Le chef enchaîne avec un autre de ses plats références qu’il ne peut enlever de sa carte : le boudin noir de chipirons à l’encre, consommé et légumes de saison, ici et là du céleri, qui n’affecte en rien le goût de l’assiette et ce savant mélange terre-mer dont le chef a le secret. Puis vient le boeuf Herriko, servi avec une poêlée de champignons, cèpes comprises. On termine avec la pomme, la tarte amatxi à notre façon et sorbet au cidre. Miam le petit trait de caramel maison.

 

L’Auberge basque, ancienne route de Saint-Jean à Saint-Pée-sur-Nivelle. Tél. 05 59 51 70 00. Menus déjeuner à 34 euros, 68 (quatre services) et 88 euros (sept services). Grand brunch petit-déjeuner, sur réservation. 

 

 

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