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Christophe Berliocchi

Coups de fourchette

ANGLET LE 1 DECEMBRE 2016 Château de Brindos : le chef cuisinier John Argaud est arrivé premier du Concours Création et Saveurs 2016 Président Professionnel - Drouinaud Emilie ( CHATEAU DE BRINDOS )

CBP a testé le Château de Brindos

Le Château de Brindos a un jeune chef John Argaud (ci-dessus photo d’Emilie Drouinaud, « SO), qui a de l’envie, de l’ambition et des qualités, héritées de son passage dans des tables de référence (Bras, Etchebest, Bacqué, Ibarboure) après l’école Ferrandi, pour s’épanouir dans ce cadre ultra-romantique avec cette salle de restaurant à la vue panoramique superbe sur le lac. Après deux années passées chez Ithurria, la table étoilée d’Ainhoa, John Argaud a rejoint le Château de Brindos en septembre 2015, d’abord sous la houlette de François Adamski, qui devait redonner une identité à l’ex-table étoilée de Christophe Grosjean, puis seul aux commandes avec Gabriel Ferri en soutien et une brigade très jeune.

 

Retour donc ce midi à la table de Brindos pour tester l’évolution du jeune chef de 31 ans qui a concocté la nouvelle carte, avec le menu marché de John servi uniquement au déjeuner (35 euros menu complet), et une carte qui a de l’allure, beaucoup de tenue sur le papier. Les intitulés, c’est bien mais voyons le résultat dans l’assiette. La dégustation débute avec cet étonnant amuse-bouche entre terre et mer, escargot en persillade de la ferme Escanécrabe et poulpe rôti de Getaria, crème de blettes, jus de court bouillon. Croquant et original. En entrée, c’est un joli travail autour du foie gras : opéra de foie gras de canard de chez « Label du gourmet » et anguille fumée (à l’intérieur du foie, superbe idée), poire pochée au vin rouge d’Irouléguy. Par rapport à son foie goûté ici quelques mois auparavant, l’esthétique et la qualité du plat n’ont rien à voir, fantastique assiette !

 

Le chef cuisinier John Argaud / Emilie Drouinaud

Le chef cuisinier John Argaud / Emilie Drouinaud

Vient ensuite le ravioli de Saint-Jacques lié à la truffe noire. Il est servi avec une purée d’artichauts camus, bouillon de la mer dans l’esprit d’une soupe d’oignon. Ce bouillon, servi par le maître d’hôtel, donne du peps à la raviole qui est juste croquante, pas trop pour laisser place à la tendreté de la saint-jacques. Succulent. John Argaud a des arguments ! Qui explose au palais définitivement avec le plat suivant, superbe à l’oeil : tourteau décortiqué par nos soins des côtes bretonnes, gelée de consommé de crustacés, nuage onctueux de Dubarry, avec caviar vintage de chez Sturia (3€ par gramme) ! Un plat d’un niveau étoilé sans aucun problème. Il y a du Robuchon dans le soin apporté à la présentation de ce plat de haut rang !

 

Le jeune chef se fait plaisir et aime faire plaisir (aux clients), et cela se ressent avec cette Tourte de pigeon fermier de Souraïde au foie gras et saveurs des sous bois, espuma onctueux de cerfeuil tubéreux, jus de volaille façon salmis. Un plat d’une technicité rare, qui demande de la préparation, de la minutie dans les textures, le pigeon n’écrase pas le foie gras et c’est extra. Servi pour deux, la tourte étonne même Marie, la web designer du site sur lequel vous lisez cette chronique, qui parle là de « plat de haut niveau ». Et Marie s’y connaît en… tourte et tartes !

 

En dessert, pour Marie, ce sera léger, enfin quoi que : la pomme Chanteclerc, cuite dans l’esprit d’une « tatin », biscuit pain d’épices, légèreté de pomme aux saveurs de céleri branche. Top ! Pour moi, ce sera le dessert avec lequel John Argaud a remporté le prix du septième concours « Création et saveurs », décerné par un jury de chefs illustres. Une récompense méritée, après plusieurs mois d’une transition agitée, selon « Sud Ouest ». Voici donc dans l’assiette Souvenir d’enfance en velours, biscuit creusois, crème légère au mascarpone et café du Brésil grand cru, poires « grand champion » pochées ! J’adore le café et le mascarpone et là, ce plat me laisse sans voix. John Argaud est tellement méticuleux qu’il a demandé la recette du biscuit creusois à un MOF et le résultat est là : impeccable !

Un plat digne de Robuchon !

Un plat digne de Robuchon !

 

John Argaud, le jeune chef de Brindos, a gagné en confiance et en maturité au sein de cette jeune brigade de dix cuisiniers, d’une moyenne d’âge de 23 ans ! La table du Château Brindos revit et c’est une drôle de bonne nouvelle. Incontestablement, Brindos est la table gastronomique du BAB qui présente l’un des tout meilleurs rapports qualité-prix. Si ce n’est le meilleur.

 

Les prix :
Déjeuner du lundi au samedi, le marché de John, E/P/D plus verre de vin, 35 euros; E/P, 28 euros, P/D, 26 euros. Carte 54€. Menu 72€ (quatre services) et dégustation 89€ (six plats). Déjeuner de Noël et du premier de l’an à 85 euros et 115 euros (accords mets et vins), dîner de la Saint-Sylvestre à 180 euros (et 210€ mets et vins).

 

L’adresse : 
1, allée du Château, Anglet. Tél. 05 59 23 89 80.
Le restaurant fermé lundi et mardi jusqu’en mars 2017.

 

La note:

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