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Christophe Berliocchi

Chefs

BIARRITZ LE 16 DECEMBRE 2016

Andrée Rosier est la chef du restaurant Les Rosiers 20161216_e.drouinaud_Copie de BF2R3111

Biarritz : la bonne étoile d’Andrée Rosier

Dix ans. Cela fera dix ans en 2017 qu’Andrée Rosier est devenue la première femme Meilleur ouvrier de France (MOF) option cuisine. La MOF, alors cuisinière à l’Hôtel du Palais de Biarritz, a été titrée en 2007 et ce fut, pour elle, le début « d’une belle aventure », tant professionnelle que privée.

 

En 2008, avec Stéphane, son futur mari, qui travaillait lui aussi à la brigade du Palais de Jean-Marie Gautier, le couple ouvre Les Rosiers, quartier de l’hippodrome des fleurs et obtient sa première étoile au Guide Michelin l’année suivante. Très vite, la jeune femme originaire de Mendionde, Biarrote d’adoption depuis sa formation au lycée hôtelier de la station, sait vers quel projet de vie s’orienter : tenir avec son époux une table gastronomique et fonder une famille.

 

« Dès le début, les choses étaient claires, je voulais rester ici, près des miens, confie Andrée Rosier, même si j’ai été très sollicitée suite au titre de MOF et à l’étoile. J’ai privilégié le développement de notre restaurant, à taille humaine, et ma famille. »

Andrée Rosier est la chef du restaurant Les Rosiers : Photos Emilie Drouinaud

Andrée Rosier est la chef du restaurant Les Rosiers : Photos Emilie Drouinaud

 

Aujourd’hui, deux enfants ont rejoint le couple étoilé, Iban, deux ans, et Anna, dix mois. Le restaurant reste une valeur sûre de la haute gastronomie basque. Andrée Rosier s’épanouit pleinement dans son rôle de maman et de chef cuisinière étoilée. « Je ne fuis pas la médiatisation, mais je refuse beaucoup de demandes ou d’interventions extérieures, car ma priorité est ici. Avec Stéphane, nous avons trouvé notre rythme de croisière, et nous sommes très bien ainsi, dans notre restaurant à taille humaine. Le but reste toujours de faire plaisir à notre clientèle. »

 

Chaises Alki d’Itxassou
Même si, donc, l’heure n’est pas au changement, le couple Rosier a entrepris d’importants travaux de rénovation, les premiers depuis la réouverture du restaurant en 2008. Entre octobre et novembre derniers, la salle de restaurant a été entièrement repensée. Comme pour leur carte, les Rosier ont privilégié la filière courte, et donc locale. L’architecte biarrot Pierre Fourneau a dessiné un meuble original, une création tout en bois qui sépare la petite cuisine de la salle de 30 couverts. Des travaux effectués par la menuiserie Palacio, sise à deux pas du restaurant. Le mobilier (tables et chaises) Alki, d’Itxassou, donne une touche plus contemporaine et chaleureuse à la salle, aux tons clairs et plus épurés.

 

« Il fallait réaliser cet important investissement, non pas pour viser plus haut, ce n’est pas du tout le but, mais pour nous inscrire dans l’air du temps et surtout marquer une séparation entre la cuisine et la salle. Les retours des clients sont excellents, ils ont adopté ce changement dans la continuité. »

 

La clientèle fidèle des Rosiers n’a pas été décontenancée, bien au contraire. « Nous avons la chance d’avoir des habitués qui nous suivent depuis le début, et une clientèle fidèle qui vient de Paris, Toulouse ou Bordeaux pour le week-end ou les vacances. » Le prestige du titre de MOF continue en effet d’attirer du monde aux Rosiers. « Au tout début, les gens me demandaient ce que signifiait le col tricolore, dit Andrée Rosier, mais aujourd’hui, grâce aux émissions culinaires à la télévision, ils savent ce que cela veut dire. Il y a derrière ce titre une vraie exigence en tout cas. »

 

Le couple Rosier ne relâche pas la pression en cuisine, ici, pas de question de s’endormir sur ses lauriers. « Notre cuisine suit les saisons et est à la fois simple et goûteuse, dit la chef cuisinière. Depuis le départ, nous privilégions le goût et les produits d’ici comme la cane « Kriaxera », produite par deux jeunes frères d’Irissarry, que l’on travaille en deux cuissons, avec un, crémeux de potimarron, des endives braisées à la bière et des graines de courge. »

 

Stéphane le Souletin et Andrée la Labourdine cuisinent avec leurs racines, toujours en duo même si le couple peut se reposer sur un fidèle second. « Ludovic est là depuis cinq ans, nous l’avons connu au Palais et il nous permet de tourner à trois, avec notre commis, Stéphane reste avec les enfants le soir et moi, le midi, sauf en cas de très gros service. C’est un vrai luxe d’avoir cette totale confiance pour la mise en place ! Idem en salle où Pierre est là depuis l’ouverture et Olivier, notre chef de rang, depuis quatre ans. »

 

Seul « extra » que le couple Rosier s’accorde, une escapade annuelle au Pays du Soleil levant où le couple a des parts dans deux restaurants à son nom : l’étoilé Les Rosiers Eguzkilore, depuis 2010, et la brasserie Les Rosiers Bistrot de l’oie, depuis 2013. « J’irai fin mars pendant une semaine pour rencontrer nos équipes et mettre en place des animations culinaires. Je resterai deux jours au bistrot et trois au gastro. J’adore le Japon ! »

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