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Christophe Berliocchi

Coups de fourchette

BAYONNE LE 16 DECEMBRE 2016 Le chef cuisinier du restaurant L' Auberge du Cheval Blanc , Jean-Claude Tellechea , prépare un plat de Noël à petit prix - Drouinaud Emilie ( 68 Rue Bourgneuf )

CBP a testé l’Auberge du Cheval-Blanc

Jean-Claude Tellechea dit Cacotte, 58 ans, plus de 20 années d’étoile au Guide Michelin à l’Auberge du Cheval-Blanc, « au coeur d’un quartier abertzale », dixit le chef bayonnais, se porte bien, merci pour lui. L’autre soir, un mardi, alors que la pluie cinglait les ruelles sombres et vides de Bayonne, avec deux collègues du journal, nous avons donc dîné chez « Cacotte », dans cet endroit improbable (à l’écart du passage, pas de parking, c’est plutôt sombre le soir…) pour tenir une table étoilée mais qui résiste au temps.

 

Plus de 50 ans que la famille Tellechea tient cet ancien relais de poste et que le fiston a pris le… relais dans les années 80 et décroché le pompon, en fait le Macaron en 1995 ! Depuis, Jean-Claude Tellechea, féru de sport, de rugby et pelote, de politique et de cuisine, bien sûr, amoureux des produits d’ici (du jambon au chocolat en passant par l’Irouléguy ou le piment d’Espelette) tient bon la barre de cette table traditionnelle : la seule étoilée de Bayonne. Ici, pas de chichis, pas de prix surdimensionnés, on peut (très bien) manger pour 25 euros, le fameux menu du marché, midi et soir, et les plats sont tarifés 24 euros, le prix d’une pièce de boeuf dans un Hippopotamus !

Un des plats du chef Jean-Claude Tellechea / Drouinaud Emilie

Un des plats du chef Jean-Claude Tellechea / Drouinaud Emilie

Ce soir-là, en compagnie de Pierre et Thomas, on a attaqué, après l’amuse bouche, du boudin noir servi chaud, avec l’Oeuf basse température, cèpes aux échalotes grises, parfum de foie gras (17€ + 6€ de supplément) : super bon, un plat qui marche à chaque fois, même si l’oeuf est cuisiné à toutes les tables, de la moins bistronomique à la plus gastronomique. J’ai saucé le jus crémeux à en manger tout mon pain ! Plat gourmand et généreux. En second, le chef nous sert Les coquilles Saint-Jacques dorées, navet « boule d’or », betteraves, cacahuètes et son écume : succulent, c’est croquant, savoureux, avec ce goût inimitable des cacahuètes de… Soustons, con ! Puis vient les Canons de chevreuil panés au persil simple, airelles et purée de pomme de terre rate sauce grand veneur. Le chef cuit le chevreuil à la perfection (il ne nous livrera pas son coup de main, même sous la menace) et la viande est moelleuse à souhait.

 

En dessert, ce sera le Soufflé au grand marnier ! Et puis le petit verre d’Armagnac, pour refaire le monde (de l’Aviron Bayonnais aux futures échéances politiques au Pays basque) en compagnie de Cacotte jusqu’au bout de la nuit… Sacré Jean-Claude ! [Photos Emilie Drouinaud et CBP]

Les prix :

Menu entre amis, 45 euros (trois services, à choisir dans la carte), menu dégustation, 84 euros (5 plats et un dessert, servi à l’ensemble de la table), menu du marché 25 euros (midi et soir sauf le week-end et jours fériés). Cartes : entrées 17 euros, plats, 24 euros, desserts 12 euros.

 

L’adresse : 68 rue Bourgneuf, 64100 Bayonne, tél. 05 59 59 01 33. Fermé le lundi, samedi midi et dimanche soir.

 

La note:

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