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Christophe Berliocchi

Chefs

BAYONNE LE 28 NOVEMBRE 2016 Sébastien Zozaya ( traiteur Inopia ) et Yoann Fournier ( cuisinier à l'hôtel du Palais ) ont remporté la sélection France de l'International Catering Cup . Ils participeront donc à la Coupe du monde de la discipline , l'International Catering cup , fin janvier 2017 à Lyon . En attendant , il s'entrainent à la Chambre de Métiers et sont évalués par un jury de professionnels - Drouinaud Emilie ( CHAMBRE DE METIERS )

Le duo biarrot vise le titre mondial de traiteur

L’équipe de France, à domicile, forte d’un duo au CV impressionnant et entourée d’équipiers solides, part favorite pour ce championnat du monde du meilleur traiteur 2017, organisé du côté de Lyon vendredi 20 et samedi 21 janvier (1).

 » Si on a la pression ? Oui, un peu, car on sera « chez nous », les représentants d’un pays, la France, présumé fort dans ce type de concours gastronomiques de niveau international « , sourit Sébastien Zozaya, l’un des duettistes biarrots, vainqueurs du titre 2016 de Meilleur Traiteur français en janvier dernier et donc qualifiés pour ce championnat du monde de la discipline qui accueille des représentants de 12 pays au total.

 

 » Nous sommes sûrs de nos acquis et de notre préparation millimétrée, effectuée depuis près d’un an, poursuit Sébastien Zozaya. Mais reste l’incertitude de la concurrence : car on ne connaît pas le niveau exact des autres équipes, si ce n’est de réputation ; les Suisses, les Canadiens sont souvent très forts, les Mexicains excellent dans les desserts…  »

 

Deux parcours étoilés
Ce championnat du monde du meilleur traiteur – nommé l’International Catering Cup (ICC) – en est à sa cinquième édition. Il est organisé tous les deux ans depuis 2007 par le Meilleur Ouvrier de France catégorie charcutier traiteur, Joël Mauvigney. Les 12 équipes, des États-Unis à Madagascar en passant par le Brésil ou le Vietnam, s’affrontent sur deux jours de compétition, sous l’œil de 18 MOF, répartis entre les coachs des équipes et les membres du jury. «  C’est le summum du métier « , juge Sébastien Zozaya, patron d’Inopia, traiteur à Biarritz, qui fait équipe avec Yoann Fournier, cuisinier à l’Hôtel du Palais.

 

Un duo original – un charcutier traiteur à son compte avec un second de cuisine de la brigade étoilée du palace biarrot – et complémentaire, sur le plan logistique et technique.  » Yoann est un pur cuisinier, et je connais tout des à-côtés de cette finale, la préparation en laboratoire, le transport des produits, la mise en place du buffet.  »

 

Surtout, les deux chefs ont des cursus qui parlent pour eux : Sébastien Zozaya (cuisinier passé chez Les Frères Ibarboure, Ducasse, Berasategui) et Yoann Fournier (formé au Ritz) ont des bases gastronomiques solides et un parcours de compétiteurs. Zozaya a obtenu le titre de Meilleur Chef charcutier traiteur en 2015, se prépare déjà pour le MOF charcutier 2018, et Fournier a été finaliste du concours Un des meilleurs ouvriers de France cuisine 2015.

 

Sitôt leur rencontre, autour d’un café à Biarritz, les deux chefs cuisiniers se sont lancés dans l’aventure ICC en suivant. Leur place en finale est tout sauf une surprise,  » même si cela s’est joué de peu, à Toulouse, avec une autre équipe « , juge Yoann Fournier.  » Aujourd’hui, nous sommes plus forts, car nous avons eu le temps de préparer le concours autour des mêmes thèmes imposés pour tous les pays, question d’équité.  »

 

À savoir, du canard en entrée, un millésime de truite et cabillaud en croûte, suivi d’une trilogie de cochon avant un dessert autour de la pomme, de la poire et du chocolat. Les équipes doivent préparer leurs plats à partir d’une liste de produits communs. Et quelques figures imposées comme la royale de foie gras pour le canard. «  Toutes nos recettes sont nouvelles par rapport à la finale française, hormis un détail pour la royale. Vu la composition du jury, nous sommes restés sur des accords et assaisonnements de type européen « , détaillent les deux cuisiniers, qui ont répété leurs gammes à la Chambre de métiers de Bayonne, coachés par le MOF charcutier Arnaud Nicolas.

 

 » Au total, l’équipe de France, c’est une quinzaine de personnes, détaille le chef d’équipe Sébastien Zozaya. Nous avons mis les moyens avec un budget d’environ 80 000 euros financés par le bénévolat des équipiers, les dons de fournisseurs, des nuitées offertes et une cagnotte de particuliers récoltée à travers l’association Les Toqués basques. Si on gagne, je peux vous le certifier, on fera une belle fête à notre retour au Pays basque !  » [Photo Emilie Drouinaud/Sud Ouest]
(1) www.cateringcup.com/fr

(2) Résultat final, le duo biarrot a fini sur le podium mais pas la plus haute marche, puisqu’il termine deuxième.

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