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Christophe Berliocchi

Chefs

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Biarritz : le Régina joue la carte jeune

Exit Georges Blanc, le cuisinier trois étoiles de Vonnas, et son chef exécutif, recruté en 2014, et ongi etorri (bienvenue, en basque) Antoine Chuard, jeune cuisinier de 30 ans, passé par les tables étoilées des Frères Ibarboure (Bidart) et le Briketenia, à Guéthary. Une décision de Stéphanie Digeon, la nouvelle directrice du Régina, hôtel & spa cinq étoiles, qui domine le phare de Biarritz depuis 1907.

 

« C’est un choix économique et surtout gastronomique. il fallait apporter un souffle nouveau à notre restaurant, le mettre au goût du jour et changer de formule », justifie cette Bretonne, qui a bourlingué pendant vingt ans à travers le monde pour Accor. La table du Régina part à la reconquête de la clientèle locale en changeant de chef donc, mais aussi de nom (Iqori), de cadre (plus bistronomique) et, bien sûr, de carte.

 

Adieu les cuisses de grenouilles et poulardes de Bresse, « une bizarrerie au Pays basque », selon la manager, et bonjour les produits d’ici – foie gras, canard, volaille fermière des Landes, dorade, merlu de ligne – préparés en fonction du marché par Antoine Chuard, formé, entre autres, chez les frères Pourcel au Jardin des Sens et Charles Fontès, à La Réserve Rimbaud, à Montpellier. Antoine Chuard a débarqué de Briketenia en février dernier, avec ses idées et son envie : « Dans un premier temps, je me suis concentré sur l’essentiel : le produit, la cuisson, les accompagnements. »

 

« Casser la routine »

Ce midi, le plat du menu « Idée du chef » (entrée, plat, dessert à 36 euros) est un filet de lieu jaune poché servi avec des légumes de saison sélectionnés lors du marché matinal : petits pois, fèves et asperges. « Les plats changent tous les midis, car nous sommes dans un hôtel (NDLR : cette formule sert de demi-pension aux clients), cela m’oblige à casser la routine, à réfléchir. » À la carte, le jeune chef a tout de suite mis sa patte locavore et gastronomique : l’œuf coulant aux poireaux, vieux brebis et jambon bellota, provient de la ferme Etchelecu, à Sames, la côte de cochon manex de chez Peio Errecart, le merlu de ligne cuit à la plancha arrive de la criée luzienne.

 

Le chef a déjà son plat signature : un turbot sauvage poché et ses légumes de saison étuvés. Antoine Chuard a mis en place, en accord avec sa directrice, un astucieux service de pâtes en salle : les linguines aux truffes et parmesan Reggiano 22 mois, déclinées en entrée ou plat. « On râpe le parmesan devant les clients, et ils adorent. » En dessert, partie du chef pâtissier Benjamin Bourgeais, le soufflé Grand Marnier au sorbet mandarine est top. Tout comme le Bord de mer, galet sur son écume et agrumes oubliés, sorbet champagne rosé. Iqori, puisqu’il faut désormais l’appeler ainsi, propose un menu à 55 euros à partir de six plats (entrées, viande ou poisson, desserts) de la carte, avec mise en bouche. Antoine Chuard ne s’est pas mis de pression, mais a du potentiel, l’étoffe d’un futur chef étoilé.

 

Iqori, 52, avenue de l’Impératrice, à Biarritz. 05 59 41 33 00. Renseignements sur iqori.fr

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