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Christophe Berliocchi

Food

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La Crique, un îlot breton à Biarritz

Leur lobster roll a déjà fait le tour de la planète gourmande de la Côte basque : le petit pain à base de homard est servi comme à New York, mais avec du crustacé bleu originaire de Bretagne dedans, au moins 80 grammes, et une belle garniture. « Ici, tout est breton, des moules aux huîtres, en passant bien sûr par les homards, notre produit star, sans oublier le cidre et… la bière », sourient les deux patrons, associés, Booki et Giovanni Chaffron, Bretons tombés amoureux de la Côte basque.

 

Ici, dans la rue Gambetta, à deux pas des halles de Biarritz, où se concentrent de nombreux restaurants et bar à tapas, les deux associés bretons ont ouvert La Crique en début d’année et leur cantine de la mer stylée a de suite trouvé sa clientèle. Un bouche-à-oreille instantané qui a fonctionné avec la belle clientèle estivale, et une qualité des produits océaniques qui séduit les locaux.

 

Huîtres « maison »
« Notre volonté était clairement de faire découvrir au Pays basque les coquillages et crustacés de Bretagne, là où ils sont très rarement proposés », explique Booki, artiste de surf, designer (il s’est occupé de la décoration intérieure de La Crique) et surtout, fils de conchyliculteur, depuis trois générations, de la région de Saint-Malo. Le restaurant propose ainsi en exclusivité les huîtres de sa famille, la maison Bouchonneau, basée sur la Côte d’Émeraude. « J’aime cette idée de vendre un produit de famille, directement du producteur au consommateur », confie Booki.

 

Les deux amis, qui se sont rencontrés par le biais du surf, sont complémentaires : à Booki, natif du nord de la Bretagne, la partie traiteur du comptoir de La Crique, à Giovanni, originaire de Loire-Atlantique, ancien directeur commercial du salon Glissexpo, la direction et le développement du restaurant. « La Crique, c’est d’abord et avant tout une histoire d’amitié, autour de la glisse, et de passion, celle de la mise en valeur des produits marins de notre région », insiste Giovanni Chaffron, créateur du site label-park.com (revendu au groupe xtreme video en 2015), sur lequel il vendait des skates signés Booki.

 

Du homard et des moules

Aujourd’hui, forts du succès de La Crique, les deux associés bretons ont des ambitions. Giovanni Chaffron travaille « sur la suite de l’aventure via la création d’une nouvelle société, Sea Club Company », pour développer ce concept de La Crique sur la Côte basque, en particulier sur Biarritz et Anglet. Dans ces nouveaux endroits, les associés utiliseront les mêmes recettes qu’au restaurant original. « La fraîcheur des coquillages et crustacés, dégustés dans un cadre soigné, avec une ambiance chaleureuse de cabane en bois, pour se sentir un peu comme à la maison, c’est la clé de la réussite », pense Booki.

 

À table ou au comptoir, face au bar, géré par l’Australien Kyle, les diverses clientèles se côtoient ce midi : cet Anglais au comptoir dévore ses huîtres creuses n°3 naturelles accompagnées d’un… gin tonic ! « J’adore ces huîtres brut de décoffrage, confie-t-il, car elles sont moins charnues et surtout plus iodées et salées. »  Cette famille, elle, face à la cuisine ouverte, partage des moules de bouchot au chorizo ibérique et des crevettes roses bio tout en tartinant le pain grillé de rillettes de homard breton.

 

Pour toutes les bourses
« Nous voulions proposer une carte de saison pour tous les goûts et surtout toutes les bourses, c’était important à nos yeux », poursuit Kinou Frachier, responsable du restaurant. Produits de luxe, comme le homard bleu du vivier – de 600 g à 2,5 kg et donc vendu de 70 à 250 euros la pièce – ou les huîtres, et bon marché, à l’instar des moules (à 8 euros) ou du plat du jour (12/13 euros), permettent à La Crique de satisfaire une clientèle locale, et internationale. Le ticket moyen est de 35/40 euros, « cela dépend aussi des vins, nous avons monté la carte en gamme, avec aussi des vins biodynamiques, car c’était une demande forte de la clientèle ». Le homard bleu frais, qui reste cinq jours dans le vivier maximum, est servi simplement : coupé en deux, passé au four puis à la salamandre, avec du beurre salé. « Si le crustacé est bien sélectionné il se suffit à lui-même », insiste Booki, défenseur d’une cuisine portuaire, une cuisine du pêcheur qui a trouvé ses marques à Biarritz…

 

La Crique, 49 rue Gambetta, 64 200 Biarritz, tél. 05 59 47 39 77. Le Comptoir de la Crique (à emporter), 06 77 64 98 18.

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