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Christophe Berliocchi

Coups de fourchette

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CBP a testé la Ferme Lizarraga

Fin d’hiver en pente douce sur la Côte basque. Ce vendredi de début mars, Urrugne étouffe sous la chaleur, le vent du sud fait son effet et la terrasse de la Ferme Lizarraga face à La Rhune affiche complet ! A cinq minutes de Saint-Jean-de-Luz, la ville où il s’est fait connaître, le chef cuisinier Stéphane Poulin, avec sa femme Véronique, vient de reprendre l’affaire à Guillaume de Coral et lui a donné une touche gastro qui cartonne. Le bouche-à-oreille a été instantané et l’ex-chef du Zoko Moko et du Brouillarta, deux belles tables luziennes, s’active en cuisine.

 

« On a ouvert il y a quatre mois pour se faire la main avant la saison, et c’est un peu la folie, mais j’adore ! », souffle le chef luzien, formé comme beaucoup de cuisiniers de sa génération au lycée hôtelier de Biarritz avant de faire ses armes au Crillon du temps d’Eric Fréchon et Christian Constant. Ce midi, il a fait appel à un copain chef, en l’absence de ses deux cuisiniers. Il le faudra et le duo enverra sans sourciller près de 40 couverts, des clients attirés par la formule à 20 euros -pour le Printemps au restaurant- qui entraîne l’adhésion !

 

« L’idée, ici, c’est de se faire plaisir en cuisine et de satisfaire le client, insiste le chef. J’ai une formule déjeuner à 19 euros le midi, un menu-carte à 36€ et un menu dégustation à 49€ (cinq services). J’ai les mêmes fournisseurs locaux que du temps de mes anciens postes dans des tables gastronomiques – je travaille toujours avec l’oeuf nature d’Olivier Latchère, les herbes et fleurs de la maison Bastelica, le poisson de la marée de Luz-Ciboure – et j’apporte beaucoup de soin à la présentation de mes plats. »

 

Ce midi, la formule à 20 euros est époustouflante : maquereau mariné et fumé au bois de hêtre, variations de betteraves, crème glacée au céleri, enchaîné avec filet de poulet label Arradoa, spoom de pommes de terre, champignons blonds, jus corsé. En dessert, le chef sort un sablé aux flocons d’avoine, kiwi épicé, crémeux citron vert, sorbet banane/muscade. Un rapport qualité-prix imbattable dans les environs.

 

Pour servir ce menu du marché « gastro », qui change toutes les semaines alors que la carte elle varie tous les deux-trois mois, le chef se lève aux aurores : « A 7h30, je suis au marché, après les courses, j’effectue une grosse mise en place, c’est pour cela que je préfère ouvrir le midi histoire d’être dans le rythme pour le soir. Ce sera la même chose cet été, où je conserverai les mêmes formules de prix…»

Photos Zazpi Com

Les prix : Midi, entrée plat et dessert à 19€, deux plats à 15€. Menu dégustation cinq services, 49€, menu carte 37€.

L’adresse : 550 chemin Lissarraga, Urrugne. Tél. 05 59 47 03 76. Ouvert du mercredi au dimanche soir.

La note: 

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