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Christophe Berliocchi

Chefs

restaurant artzain  Henri Amestoy et son épouse Alexandra propriétaires cabillaud roti et boudin grillé,ragout de haricots tarbais et emulsion lait de coco - Chopin Jean Daniel ( centre )

Henri Amestoy régale à Art’Zain

Ce carnet de route « locavore » débute sur la très bucolique D22 qui mène d’Hasparren à Irissarry, passant entre les champs et les exploitations agricoles de Bonloc, Mendionde et Hélette. C’est ici, au centre-bourg d’Irissarry que le chef Henri Amestoy a choisi de s’installer dans une vieille bâtisse, juste à côté de la commanderie Ospitalea, maison classée devenue Centre d’éducation au patrimoine, qu’il a entièrement fait rénover avec son épouse.

Après huit mois de travaux, réalisés sur les plans du cabinet d’architectes Alaman & Macdonald de Cambo-les-Bains, le résultat est là : vieilles pierres, poutres apparentes, meubles Alki, mobilier design, grands volumes superbement mis en valeur : ArtZain a de l’allure ! « Après sept ans passés à la Ferme gourmande à Ossès, j’avais envie d’un nouveau challenge », confie le chef basque, qui a débuté sa carrière de chef du côté de Lyon. Si le cuisinier a changé de « maison », il n’a pas changé pour autant sa façon de travailler, se fournissant toujours auprès d’artisans locaux qu’il cite tous à la carte du restaurant.

« Déjà à Lyon, dans les années 90, je travaillais ainsi, avec des producteurs locaux et des produits de saison, dit-il, j’ai devancé la mode du locavore ! » Sa carte, forcément courte, trois entrées, deux poissons, deux viandes, change toutes les six semaines (31€ la formule à trois services, et 39€ à quatre services), et le midi, son menu du marché (14,5€, entrée + plat + dessert + café) attire une clientèle de locaux et d’habitués qui l’ont suivi depuis Ossès. « Je suis ravi du démarrage (NDLA, ArtZain a ouvert en juillet 2016), ce n’était pas évident car ici on est à plus d’une demi-heure de la Côte basque, mais je ne regrette pas ce choix. Bien au contraire, je reste au plus près des artisans locaux. Et je travaille toujours avec des petites quantités. »

Ce midi, à la carte, on commence par un pressé de bœuf et oignons nouveaux, avocat et granny-smith. Suivi d’un flan moelleux de blettes, saumon fumé et maquereau. Le poisson vient de chez Francisco à Ascain,les légumes bio de chez Xotildea (Armendarits). En dessert, la polenta, produite chez Jon Harlouchet à Bussunarits, est travaillée sucrée. Le pain au levain naturel vient de chez Minhondo, la boulangerie du village, juste en face.

« Le midi, il y a toujours du monde », termine le chef, entouré de ses deux apprenties et visiblement ravi de s’être lancé dans cette nouvelle aventure, « et puis le week-end, les gens d’ici viennent pour des repas de famille ou fêter un événement. Et en saison, grâce aux gîtes ruraux des environs, nous travaillons très bien.  »

Photos Jean-Daniel Chopin/ »SO »

Art’zain à Irissarry, le bourg, tél. 05 59 37 23 83. 

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