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Christophe Berliocchi

Food

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Duplessis, le fumeur de saumon de Bayonne

Dans la famille Duplessis, il y a deux ans, Grégory, l’aîné, ouvrait le Comptoir de la bière, place Montaut à Bayonne. Il y présente une collection de breuvages du monde et du Pays basque. Le cadet Cédric l’a récemment rejoint dans le même quartier, rue des Gouverneurs, avec une boutique atelier de poissons fumés. Cédric, qui a eu le goût bien formé par une mère cordon bleu, achète le saumon label rouge d’Écosse ou la truite du Pays basque (Baigorri, etc.) pour les fumer et les proposer aux gourmets.

 

Copeaux de fabrique de palas

L’opération se fait dans les 26 m2 du local, où le Bayonnais a installé un séchoir saloir artisanal. Le poisson passe par les étapes successives de salage (au sel de Salies-de-Béarn), de dessalage, puis un temps de repos au frais, avant un fumage au bois et à froid (environ 26 degrés). « La matière n’est pas cuite. » Le bois ne vient pas de très loin, et sa fibre est on ne peut plus basque, car il s’agit des copeaux fournis par Alain Alza, fabricant de palas à Bayonne Saint-Frédéric. « Du bois non traité. »

 

Titiller la pêche locale

Cédric utilise aussi la technique du gravelax, cette manière scandinave de conserver le poisson, sans huile, mais à base de sucre et de sel, auxquels l’artisan adjoint citron et aneth. On trouve chez Duplessis un gravelax de saumon à la betterave fraîche et à la couleur aussi vive que naturelle, et un autre au thé noir fumé Lapsang Souchong. Si le saumon tient la vedette de la boutique couleur bleue dur, d’autant plus en cette période d’avant-fêtes, le « fumeur de Bayonne », entend titiller la pêche locale avec un poisson du mois. « J’ai déjà fait la bonite. »

 

Le midi, quelques tables invitent à s’initier à l’alliance du pain bio aux algues et du saumon fumé maison et sa sauce gravelax. Outre ce burger de saumon (7 euros), Cédric Duplessis confectionne des box à emporter : 200 grammes de riz et 50 grammes de poisson. _ E. F.

 

Duplessis. 4 rue des Gouverneurs à Bayonne. Ouvert tous les jours.

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