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Christophe Berliocchi

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Les Frères Ibarboure ont accueilli le Gault&Millau à Bidart

Le restaurant des Frères Ibarboure, à Bidart, recevait, dimanche soir 9 décembre et lundi midi, la sixième et dernière étape des Trophées des chefs 2018 en région du Gault & Millau, cette fois donc pour le Sud-Ouest. Une vraie reconnaissance pour la table basque, qui avait reçu l’an passé le trophée Gault & Millau d’or du Sud-Ouest.

 

« La maison familiale des frères Ibarboure est un établissement emblématique du Pays basque. Ils ont su, de génération en génération, défendre le terroir basque, grâce à une réelle transmission et une solidarité familiale », confiait dimanche Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national « Gault & Millau ». Lequel ajoutait : « Aujourd’hui, Xabi Ibarboure en cuisine et son frère Patrice en pâtisserie ont repris les rênes, proposant une cuisine dans l’air du temps. Ils ont su la faire évoluer en respectant les traditions basques tout en apportant une touche de modernité, pour innover et progresser. »

 

Dans leur cuisine high-tech – entièrement rénovée après l’incendie de novembre 2014 –, les frères, épaulés par une brigade d’une douzaine de personnes, ont prouvé dimanche soir lors du repas de gala, partagé par 45 convives, mêlant cuisiniers primés, professionnels des métiers de bouche, responsables du tourisme et de l’œnotourisme, qu’ils méritaient largement leurs trois toques et la note de 16,5/20 au Gault & Millau. À notre table, Éric Tubeuf, le chef du Bœuf marin à Carmaux, récompensé du trophée Tradition d’aujourd’hui était élogieux à l’issue du dîner où furent servis ris d’agneau de lait, maigre de pêche locale, huîtres et caviar Osciètre, cane Kriaxera… : « Je n’en reviens pas qu’ils n’aient qu’un macaron (étoile au Guide Michelin). Ils en valent largement deux sur ce que j’ai mangé ce soir, avec, en plus, un cadre et un service parfaits… »

 

Gault & Millau et Michelin sont des guides gastronomiques de référence pour les professionnels. Et le public averti. Ces distinctions, toques et étoiles, sont recherchées par les chefs. Vivien Durand, révélé à la Cave Iguiazabal, à Hendaye, où il avait décroché l’étoile, aujourd’hui au Prince Noir à Lormont, en Gironde (15,5 et trois toques) ne cachait pas sa joie d’être le lauréat du prix Cuisine de la mer : « C’est une vraie reconnaissance du travail accompli, et l’on sait que les clients observent ces notations de près », avouait-il.

 

À la fin du repas, dimanche soir, les convives, y compris les chefs cuisiniers primés, ont longuement applaudi les frères Ibarboure et salué par une ovation méritée le titre de Meilleur ouvrier de France pâtisserie décroché par Patrice, en octobre. Son dessert très technique – Comme un mojito exotique : mangue, coco, passion, feuilles de menthe cristallisées – a terminé ce menu entre terre et océan de cinq services sur une note parfaite, sucrée, mais pas trop. Juste ce qu’il faut.

 

Xabi et Patrice Ibarboure ont reçu l’étape Sud-Ouest du Gault & Millau dans leur table et hostellerie de Bidart. Photo B. Lapègue

Vivien Durand en démo

Vivien Durand en démo

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